전통주를 빗어서 발효가 끝나면 용수를 박았다가 맑은술만 걸러서 저온저장고에서 15일 내외로 숙성시키면 향기 좋고 술맛 좋은 청주가 완성된다.
청주는 2차 덧술까지 진행시킨 삼양주라 할지라도 알코올 도수가 23도를 넘지 않는 게 보통이다.
우리 선조들께서는 보다 높은 도수의 전통주를 위해 소주고리를 옹기나 자기로 빗어서 증류주를 제조할 수 있는 소원(?)을 풀었다.
각 지방마다 전통적인 증류주가 토속주로서 고가에 판매되고 있고 소주고리도 옹기가 아닌 금속 재질의 개량형 증류기가 시판되고 있다.
증류주 제조 실습은 없었으나 증류하는 법의 개요를 소개하면 다음과 같다.
8월 7일 수업
(증류주)
1. 청주 2L+ 물 4L를 섞어 90~98도에서 증류주를 빼기 시작한다.
2. 증류주가 나오기 시작하면 소주잔으로 한잔은 받아 버린 후 증류주는 30%만 받는다. 30%가 넘으면 물과 섞여서 나오기 때문에 받지 않는다.
☆청주 2L에서 증류주가 600ml(청주의 30%)가 나온다.