누룩 고리(누룩틀)로 누룩을 성형한 후 미생물 모으기 과정으로 연잎, 개똥쑥, 독활 잎으로 축축한 생누룩을 감싸거나 덮어서 비닐봉지에 담아 밀폐된 함이나 종이상자에서 띠우는 작업이 누룩 발효의 시작이다.
첫 일주일의 발효과정은 누룩자체의 발열로 뜨스한 온기와 누룩 익는 냄새를 즐길 수 있으나 두 번째 일주일부터는 누룩 온도도 낮아지고 백색 곰팡이가 누룩 가장자리부터 발현하기 시작한다.
백색 곰팡이가 잘 퍼지는 누룩은 개똥쑥이고 독활 잎, 연잎 순으로 발현 빈도가 다르고 연잎 누룩은 수분 발산이 늦어 일부에서 메주에서 볼 수 있는 검은색 곰팡이가 끼고 있어 결 대로 부러트려 잘 마르도록 해 주었다.
제2주 차 과정에서 중요한 사항은 고르게 누룩의 수분을 발산시켜 누룩 속 부분이 부패하지 않도록 하는 일이다.
누룩을 위,아래로 바꾸고 누룩의 곰팡이 상태를 자세히 관찰해서 누룩 속까지 곰팡이균이 스며들도록 도와주어야 한다.
매일 농원으로 출근하는 일이 주업이 돼 버렸다.
누룩 7.7.7법칙중 제2주 차 3일째다.