누룩만들기-수분발산

 

 

 

 

 

 

 

 

두 번째 과정인 수분 발산(미생물 가두기) 과정이 어제부터 시작됐다.

 

누룩방에서 미생물 관리를 하는 것이 아니라 가을철이지만 한낮에는 거의 30도 내외까지 더운 조건인 음지 환경의 온실 안 임을 감안하여 나름대로 조치한 수분 발산을 위한 작업은 연잎으로 감싸거나 덮은 것을 제거하고 솔잎이나 로즈메리 줄기를 누룩 사이에 끼워 최대한 통풍이 잘 되도록 해 주고 구멍이 뚫린 종이상자나 플라스틱 상자에 담아 천천히 수분 발산이 되도록 했다.

 

너무 빨리 건조되면 겉은 건조되고 속은 부패가 진행되어 메주 장냄새가 나면 누룩 만들기는 실패하기 때문이다.

이 과정에서도 낱개누륵의 상태를 매일 확인하고 자리를 바꿔줘야 함은 물론이다.

 

벌써 일부 누룩에서 검은 곰팡이가 발생했으나 다행히 장내는 나지 않아 4조각으로 쪼개 따로 관리하고 있다.